(Verso una) Indagine su quel ristorantino al di sopra di ogni sospetto 

Tradizionale, gourmet, social, elitaria.
L’immaginario costruito intorno alla ristorazione la sta facendo da padrone. Nel 2018, nel corso del Festival della rete nazionale Cucine in Movimento, si fa avanti l’idea di provare a fare inchiesta all’interno di questo mondo certo controverso. In un quadro di crisi generale il settore della ristorazione è tra i pochi in continua crescita e, in Italia e all’estero, rimane una delle maniere più semplici per accedere a un reddito. Troppe volte, però, è un lavoro in totale assenza di tutele, con tempi di vita/lavoro estenuanti e una remunerazione mai adeguata. 

da L’Almanacco de La Terra Trema. Vini, cibi, cultura materiale n. 12

di Eat the Rich

Il settore della ristorazione, solitamente connesso allo sviluppo del turismo, non ha conosciuto crisi negli ultimi tempi nelle città italiane. In questi anni abbiamo più volte analizzato l’espansione incontenibile (e insostenibile, come hanno poi dimostrato i dati sulle chiusure) di ristoranti e rivenditori di alimenti nella nostra città segnata dal progetto di Bologna City of Food. Nella recente querelle sul palazzo quattrocentesco del Monte di Pietà, dove troverà posto uno squallidissimo “Sapori&Dintorni” della Conad, il pluriassessore Lepore si difende dicendo che il turismo ha salvato Bologna, creando posti di lavoro, dimenticando colpevolmente il prezzo di questo salvataggio: lavoro a che condizioni?
Ma a questo ci arriveremo fra poco.

Il propagarsi incontrollato di locali di cibo e bevande si è letteralmente mangiato il centro, tutto è a misura di turista. Fenomeni molto simili si possono facilmente rintracciare e riconoscere in altri centri della penisola.
L’onda lunga di Expo2015 arriva fino a oggi, è ancora percepibile nei piani di sviluppo milanesi; i progetti su Porta Palazzo a Torino parlano di una possibile rinascita della città grazie al settore gastronomico (la città come destinazione di food experience di alto livello recita Il Messaggero in un articolo di qualche mese fa), è addirittura stato lanciato il marchio “Torino capitale del gusto”; anche in città complesse come Napoli si iniziano a vedere enclave turistiche che fanno proliferare l’apertura di locali di rapido consumo, tagliati a misura di turista e, allora, anche qui il cibo di strada diventa street food.
E se questo non bastasse, la propaganda del ministro dell’Interno in questo ormai primo anno di governo si è sviluppata anche attraverso una narrazione martellante del consumo di prodotti gastronomici nazionali connessi alle zone in cui il ministro era in visita. Ogni regione, città, area geografica, territorio sono legati nell’immaginario trasmesso dai media (e dalle pagine social di Salvini) a un prodotto tipico da esibire. Nei palinsesti televisivi, dove probabilmente i talent show legati alla cucina hanno in parte esaurito la loro capacità attrattiva, hanno conquistato uno spazio sempre maggiore anche i programmi legati all’industria della ristorazione (attraversare la sala di un ristorante senza sentire commensali giudicare la location è un’impresa sempre più ardua).

Se si considera complessivamente il fatturato, il numero di persone impiegate e la presenza di tutti i ristoranti presenti in paesi e centri cittadini, si può probabilmente affermare che il settore ristorativo rappresenta ad oggi una delle poche industrie floride e ancora in espansione, in grado di assorbire impiego e muovere flussi economici. Per una volta scegliamo di non concentrarci su quale impatto abbia questo sui territori e le città, sui processi di gentrificazione e selezione di una determinata clientela.
Dopo qualche anno di analisi su questi temi non pensiamo di avere la verità in tasca ma abbiamo la presunzione di credere di averci capito qualcosa e di avere messo nero su bianco già alcune riflessioni importanti (insieme a tantissimi altri che lo hanno fatto anche meglio di noi).
Negli ultimi mesi abbiamo così scelto di concentrarci sull’altro lato della medaglia connesso allo sviluppo di questo settore: il lavoro o meglio lo sfruttamento. L’esigenza di costruire una nostra conoscenza su questo argomento deriva probabilmente da due spinte diverse ma connesse.
Da un lato facciamo i conti con le nostre biografie personali. Siamo un progetto politico che da sempre vive della e nella trasformazione di cibo, la cucina non è solo uno spazio che abitiamo politicamente, ma anche uno dei modi in cui esprimiamo la nostra esistenza e ostilità a questo mondo. Ciò nonostante non produciamo alcun tipo di reddito poiché a tutti gli effetti consideriamo il nostro intervento una forma di militanza politica ed è stato naturale che in diversi/e, nel tempo, si siano trovati a prestare lavoro come aiuto-cuochi/e o come cameriere finendo in alcuni casi anche costrette/i a ridurre significativamente la propria presenza o ad abbandonare gli spazi politici collettivi. Dall’altro, dopo esserci confrontati con compagne/i di cucine attive in diverse città d’Italia, abbiamo ipotizzato che in questa dimensione potessero trovarsi contraddizioni così ampie da permetterci una critica efficace alle città del cibo seppur aggredendole da un’altra prospettiva.

Avevamo alcune idee in testa connesse alle nostre esperienze e a quelle di amici e conoscenti. Senza troppo timore di sbagliare immaginiamo che non si discostino più di tanto dall’idea che tanti/e possono avere. Ipotizziamo che in questo settore ci sia una presenza significativa di migranti e più o meno giovani messi a lavoro. Che i contratti siano brevi e irregolari quando ci sono, che le ore di straordinario siano sempre più del dovuto e spesso non riconosciute, che manchino tutele e che l’assenza di sindacati e la divisione fisica e sociale del lavoro crei isolamento e renda difficile la difesa di diritti individuali e collettivi. Che il lavoro sia logorante e poco retribuito (in relazione al carico di lavoro e ai tempi) e non manchino casi estremi di violenze, molestie e soprusi. Ma queste sono appunto solo le nostre ipotesi, derivanti da esperienze parziali, sensazioni e racconti spiacevoli, frutto probabilmente anche della nostra cattiva fede. Nel ricercare testimonianze e analisi con cui confrontarci, ci siamo presto resi conto dell’assenza di dati e analisi sul tema. Il tentativo che abbiamo deciso di mettere in campo è stato più o meno questo: formulare, a partire da nostri presentimenti e sensazioni, un questionario che comprendesse risposte aperte e chiuse per indagare i livelli di sfruttamento su un piano quantitativo e qualitativo. Le risposte alle domande dell’inchiesta sono ovviamente anonime, ma è possibile lasciare un recapito per raccontare più nel dettaglio la propria situazione personale ed eventualmente mettersi in contatto con noi.

È ancora presto per trarre conclusioni dai dati che abbiamo raccolto da quando circa tre mesi fa abbiamo pubblicato per la prima volta il questionario online. Sono comunque tante le persone che hanno scelto di rispondere all’inchiesta e la curiosità che ha generato ci dà il polso di quanto un intervento politico in questo settore sia cosa nuova. Non sono mancate nemmeno le persone che hanno lasciato un recapito e si sono rese disponibili per un successivo confronto privato. Abbiamo incontrato ragazzi e ragazze che ci hanno raccontato le loro storie, casi più o meno eclatanti di sfruttamento normalizzato che stiamo provando a raccogliere e trascrivere (in forma anonima quando richiesto).

Nei prossimi mesi continueremo a raccogliere dati e testimonianze e nel prossimo numero de L’Almanacco riusciremo a fornire un quadro più dettagliato dei risultati a cui siamo giunti attraverso questa inchiesta. Ma è evidente che al di là dell’obiettivo di conoscere più precisamente questa situazione e verificare ipotesi che avevamo in testa, ci sia dell’altro dietro questo lavoro militante.
Non siamo un sindacato e non intendiamo assumerne la forma o la postura.
Abbiamo contattato un avvocato esperto di diritto del lavoro per avere delucidazioni e chiedere consigli nei momenti in cui i nostri strumenti non sono sufficienti, ma siamo molto distanti dall’idea di costruire “camere del lavoro autogestite” o forme di organizzazione parasindacale che si pongano l’obiettivo di affrontare sul piano del diritto le situazioni che potrebbero presentarsi di fronte a noi. Quello che possiamo fare è costruire reti di solidarietà, denunciare pubblicamente le condizioni di iper-sfruttamento vissute sui posti di lavoro e pensare di organizzare forme di difesa collettiva e politica. Ma anche queste sono solo ipotesi, tutte da verificare nei mesi che verranno.

L’invito che facciamo attraverso queste righe è quello di far circolare il più possibile il questionario, portarlo nei luoghi di lavoro. Attaccare i nostri adesivi nei bagni dei locali. Siamo sicuri di poter intercettare un malessere diffuso, che però non escludiamo intrecci in maniera tutt’altro che banale anche passioni e dinamiche complesse.

In alto le forchette e i mestoli,
siamo le/i cuciniere/i sovversive/i.

 

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