La cucina palestinese come resistenza | Intervista a Mohamed Alamarin, pizzaiolo a Gaza

A Gaza, mentre il genocidio in corso tenta di cancellare vite, case, memoria e futuro, c’è chi continua a difendere l’esistenza attraverso gesti quotidiani di resistenza. Mohamed Alamarin lo fa con la cucina. Chef dal 2012, ha trasformato il suo mestiere in una forma concreta di sumud: la fermezza palestinese che non è solo sopravvivere, ma creare comunità e generare speranza anche nel cuore della catastrofe. La sua storia attraversa il genocidio in corso, anni di assedio, il sogno a lungo inseguito di viaggiare, l’incontro con reti solidali italiane come Gaza Freestyle e un periodo di formazione in Italia. Il centro del suo percorso è la capacità di trasformare ogni scambio in reciprocità, portando la cultura palestinese nelle cucine del mondo e riportando a Gaza tecniche, idee e possibilità nuove. Con l’impasto italiano prepara manakish, con ingredienti locali reinventa la pizza, con la tradizione palestinese insegna agli altri che anche sotto embargo esistono connessioni, sapere, creatività ed eccellenza. Quando la fame è usata come arma di genocidio, Mohamed ha scelto di restare fedele al proprio ruolo. Ha cucinato pane e pasti nelle cucine comunitarie, ha sfamato famiglie sfollate, ha organizzato feste della pizza per i bambini nei campi profughi, restituendo per qualche ora gioia e immaginazione a chi è stata tolta la spensieratezza troppo presto. In una Gaza che il mondo tenta di mettere – non riuscendoci – in ginocchio, il popolo palestinese continua a generare vita.

D.I. Cosa ha significato per te, a livello personale e professionale, trasformare il sogno di uscire da Gaza in un percorso concreto di formazione tra la cucina palestinese e quella italiana?

M.A. Mi piace fare scambi culturali. Ho conosciuto online lo chef Pasqualino Barbasso, campione di pizza acrobatica, che mi ha sostenuto e mi insegnato gratuitamente questo mestiere. Grazie a lui ho imparato a preparare l’impasto, realizzando un sogno che coltivavo da anni: viaggiare e diventare un grande chef. Dal 2013 al 2023 – da quando ho incontrato le persone di Gaza Freestyle e altri attivisti italiani – ho continuato a sognare di poter viaggiare in Italia e formarmi. Poi ho lavorato e ho fatto un corso di cucina presso il ristorante La Locanda di Agrigento per un mese. Successivamente sono stato a Palermo, dove ho imparato a fare bene tutti i tipi di pasta. Per me è stato molto importante far incontrare la cultura palestinese e quella italiana. È stato un percorso difficile: ottenere un visto per uscire da Gaza è stata una dura battaglia e quindi una grande vittoria: sviluppare queste competenze e portarle a Gaza.

D.I. Cosa significa per te dimostrare che da Gaza non arrivano solo storie di sofferenza, ma anche talento, creatività e la capacità di costruire ponti con il mondo attraverso la cucina?

M.A. Noi non abbiamo il privilegio di poter viaggiare liberamente. Per questo, imparare una cultura culinaria proveniente da fuori e riuscire a diffonderla a Gaza rappresenta un grande risultato. Il fatto che a Gaza si possano mangiare la pizza italiana e la pasta ha portato una novità, ma soprattutto una connessione: attraverso il cibo, i palestinesi di Gaza hanno potuto sentirsi più vicini al resto del mondo.

A causa dell’embargo, però, non tutti gli ingredienti sono accessibili. Per esempio, non disponiamo di tutti i tipi di farina. Per questo utilizzo ciò che è disponibile localmente, valorizzando così prodotti del territorio e mantenendo comunque una qualità molto alta. È uno scambio reciproco: non si tratta solo di apprendere dall’Italia, ma anche di reinterpretare queste tradizioni con creatività palestinese e offrire qualcosa di nuovo in cambio.

D.I. Quanto è importante per te mostrare che la cucina è emancipazione dall’embargo, dove Gaza non solo continua a ricevere influenze dall’esterno, ma anche condivide sapere, tradizioni e innovazione con il resto del mondo?

M.A. Anche i ristoranti italiani con cui ho collaborato e gli attivisti italiani presenti a Gaza hanno imparato la nostra cucina e la nostra cultura: come si prepara la maqluba, il musakhan, e molte altre ricette tradizionali. Attraverso la cucina c’è stato un vero scambio culturale.

Hanno scoperto come utilizzare i nostri ingredienti, come il dukkah e lo za’atar. Allo stesso tempo, io ho imparato dagli italiani nuove tecniche e diversi tipi di impasto. Per esempio, ho usato l’impasto italiano per preparare i manakish, e con il pane italiano ho fatto il musakhan. Questa è stata la mia creatività: unire conoscenze e punti di forza diversi per dare vita a piatti che raccontano l’incontro dei palestinesi con le altre culture del mondo.

D.I. Come hai trovato la forza di trasformare il tuo lavoro di cuoco in una forma concreta di resistenza e sostegno alla tua comunità?

M.A. Quando sono tornato a Gaza nel marzo 2023, Gaza mi mi era mancata moltissimo. Dopo aver visto come funzionano le cucine nel resto del mondo, ho iniziato a lavorare su come preparare il cibo italiano adattandolo ai nostri gusti. Per esempio, noi usiamo molte spezie, quindi volevo rendere accessibile la pizza alle nostre persone. Purtroppo non ho avuto il tempo di sviluppare bene questo progetto, perché poco dopo è iniziato il genocidio. È stata una sfida enorme per me: non ho avuto la possibilità di realizzare ciò che avevo immaginato. Avrei dovuto partecipare a un festival in Spagna a novembre, ma non ho potuto farlo. I miei sogni sono stati distrutti, come Gaza. Ma noi non possiamo fermarci: amiamo la vita e vogliamo vivere come tutti gli altri popoli. Sono rimasto per un mese senza sapere cosa fare. Poi ho pensato che dovevo agire. Ho avuto la fortuna di imparare nuove arti culinarie e, proprio mentre qui scoppiava la carestia, ho capito che era il momento di mettere quelle competenze al servizio della mia gente. Io vengo dal nord di Gaza. Quando sono stato sfollato al Sud a causa delle minacce dell’occupazione sionista di distruggere le nostre case e cancellare tutto, ho pensato: io sono un cuoco e la gente ha bisogno. Questo è il mio momento per aiutare le persone con il mio mestiere, come un medico cura la comunità attraverso il proprio lavoro, io dovevo cucinare per chi non aveva più una casa né i mezzi per farlo. Ho iniziato a contattare i miei amici italiani per capire come creare un progetto alimentare. Poi abbiamo contattato World Central Kitchen, dicendo loro che volevamo avviare un’iniziativa contro la carestia. Nel gennaio 2024 sono arrivato in una delle loro cucine comunitarie per cucinare per la gente, e da lì è iniziata la mia resistenza attiva al genocidio. Ho cominciato a cucinare, a fare il pane e a distribuirlo alle persone.

D.I. Che progetto hai fatto con i bambini, e perché per te era importante offrire non solo cibo, ma anche speranza e immaginazione in un momento così duro?

M.A. Quando sono tornato a Gaza, ho voluto creare una festa per i bambini e l’ho chiamata “Pizza Party”. Prima del genocidio, nei fine settimana i bambini potevano vivere momenti di leggerezza: facevano attività divertenti, uscivano a mangiare fuori o andavano al mare. Io volevo riproporre almeno una parte di quella normalità perduta. Per questo desideravo andare nei campi profughi e preparare la pizza con loro. Il mio obiettivo era insegnare ai bambini qualcosa di nuovo e creare un momento che potesse piacere loro e restare impresso nella loro memoria. La pizza è un cibo che piace a tutti i bambini, e attraverso quel gesto semplice volevo regalare gioia in mezzo a tanta sofferenza. Ogni giorno viviamo perdita e dolore: perdiamo le nostre case, perfino le tende in cui ci rifugiamo. Eppure, fare la pizza li ha resi felici e ha lasciato un segno profondo, soprattutto per noi del nord di Gaza che eravamo sfollati al sud e non potevamo tornare a casa. Preparavamo pizze diverse, seguendo i loro gusti preferiti. Durante questi incontri raccontavo anche il mio viaggio in Italia e spiegavo ai bambini come si possono realizzare i propri sogni. Ho cercato di trasmettere loro un po’ di speranza.

D.I. Cosa significa per te aver trasformato la professione di chef in uno strumento di resistenza?

M.A. A volte non potevamo fare la pizza perché mancava la farina. In quei momenti dovevamo fermarci e aspettare di ricevere i fondi necessari per comprarla, grazie alle raccolte solidali organizzate dai nostri amici italiani. Solo allora potevamo riprendere le attività e continuare il progetto. Io sono chef dal 2012. Ognuno resiste attraverso il proprio mestiere: io resisto attraverso la cucina. Con il mio lavoro ho potuto aiutare le persone, alleggerire almeno per un momento il peso che portavano sulle spalle e, allo stesso tempo, realizzare il mio sogno in uno dei periodi più difficili della nostra storia. Dopo il cessate il fuoco, siamo tornati al nord e ho realizzato il mio sogno che avevo prima del genocidio, ovvero aprire un ristorante specializzato nella cucina italiana, con un’area dove insegno ai bambini a fare la pizza. Sul mio profilo Instagram potete vedere, c’è una sezione per l’apprendimento della pizza per il “piccolo chef”.

D.I. Progetti per il futuro ?

M.A. Il mio sogno è diventare uno chef che viaggia in tutto il mondo e portare la cultura palestinese nelle cucine internazionali. Questa è una promessa che ho fatto a me stesso. Voglio anche aiutare i bambini, insegnare loro e portare un po’ di felicità nelle loro vite. Insegnare a fare la pizza, per esempio, perché sono esperienze che restano impresse nella memoria e possono lasciare un segno positivo. Ho ancora un contratto di lavoro con La Locanda. Durante il genocidio avevo ottenuto un visto per asilo politico per venire in Italia, ma dopo il cessate il fuoco non mi è stato più permesso partire, nonostante io ne abbia diritto. Un giorno, mentre stavamo cucinando, la cucina è stata bombardata e quattro miei colleghi sono stati uccisi. Io sono rimasto ferito alla gamba, alla schiena e alla spalla. Ancora oggi ho un contratto di lavoro valido e il diritto di entrare in territorio italiano. Il mio desiderio è poter tornare lì, continuare i miei studi e costruire la mia carriera, sia come chef internazionale sia come insegnante di pizza per bambini.

Dalia Ismail

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